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Ingredienti per 4 persone
farina 00 300 gr
acqua 150 gr
sale 5 gr
margarina per sfoglia (o burro) 300 gr
Procedimento
Ingredienti per 4 persone
farina 00 300 gr
acqua 150 gr
sale 5 gr
margarina per sfoglia (o burro) 300 gr
Procedimento
Mettere la farina, l'acqua e il sale in una terrina.
Impastare...
... fino ad ottenere un composto elastico e liscio (senza grumi).
Questo è il panetto magro.
Coprire con una pellicola da cucina, farlo riposare in frigo per 10-15 minuti.
Su un foglio di carta da forno appiattire la margarina con il mattarello. Non scaldatela troppo con le mani. Fatela riposare in frigo per qualche minuto (in modo che riprenda consistenza). Questo è il panetto grasso.
Togliere dal frigo il panetto magro, tirare col mattarello fino ad ottenere un quadrato che riesca a contenere il panetto grasso.
Mettere il panetto grasso all'interno di quello magro sfasato di 45° (come da figura).
Chiudere sigillando bene gli angoli.
Tirare col mattarello (senza lavorarlo troppo per non scaldarlo).
Tirarlo di una lunghezza tale che possa essere diviso in tre quadrati (non devono essere separati). L'altezza dell'impasto deve essere uniforme.
Otterremo un impasto lungo tre quadrati di egual dimensione. Prendiamo la parte più vicino a noi, la pieghiamo sulla seconda (come da foto).
Prendiamo il quadrato più lontano a noi e lo pieghiamo sopra il secondo. Mettere l'impasto in frigo per qualche minuto.
Schematicamente, se vedessimo la piega di lato, sarebbe come da figura.
Guardando l'impasto dall'alto, ruotiamolo di 90°.
Stendiamo nuovamente la pasta. Questa volta di una lunghezza tale che possa essere divisa in quattro quadrati.
Pieghiamo il quadrato più vicino a noi sul secondo. E pieghiamo il quadrato più lontano da noi sul terzo. Ripieghiamo i due quadrati ottenuti. Schematicamente, di lato, la piega da quattro è come da figura.Guardandolo dall'alto, ruotare l'impasto di 90°. Facciamola riposare in frigo 30 minuti.
Ripetiamo un'altra volta i punti da 10 a 17. Poi lasciamo riposare in frigo mezz'ora con sopra una pellicola da cucina ben aderente (in caso contrario si formerà una crosticina).
Togliamo dal frigo la nostra sfoglia. Utilizzando il mattarello stendetela fino all'altezza di 3mm.Ora la pasta sfoglia può essere utilizzata.
Note / consigli
Schematizzando le pieghe:
va fatta una piega da 3, si ruota l'impasto di 90°, una piega da 4, si ruota l'impasto di 90°, una piega da 3, si ruota l'impasto di 90°, una piega da 4, si ruota l'impasto di 90°. Poi la si può utilizzare tirandola alta 3mm.
Da notare che l'impasto è migliore con almeno 1kg di farina.
Note sul burro:
Se utilizziamo il burro, dopo ogni piega sarebbe meglio far riposare l'impasto 30 minuti in frigo.
Non utilizzate margarina con grassi idrogenati (la quasi totalità). Piuttosto utilizzate un buon burro.
Schematizzando le pieghe:
va fatta una piega da 3, si ruota l'impasto di 90°, una piega da 4, si ruota l'impasto di 90°, una piega da 3, si ruota l'impasto di 90°, una piega da 4, si ruota l'impasto di 90°. Poi la si può utilizzare tirandola alta 3mm.
Da notare che l'impasto è migliore con almeno 1kg di farina.
Note sul burro:
Se utilizziamo il burro, dopo ogni piega sarebbe meglio far riposare l'impasto 30 minuti in frigo.
Non utilizzate margarina con grassi idrogenati (la quasi totalità). Piuttosto utilizzate un buon burro.
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